خطرات حرارت‌دهی و استفاده مکرر از روغن‌های سرخ کردنی

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ مهندس وحیده شایگان، کارشناس مواد غذایی گروه روغن‌های خوراکی اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو در گفت‌وگو با سینا با اشاره به تأثیرحرارت دهی و استفاده مجدد بر کیفیت ، سلامتی و ایمنی روغن های خوراکی، گفت: غذا و تغذیه یکی از ابعاد اساسی زندگی، سلامت و رفاه جامعه است، از دیدگاه توسعه ملی، عدالت اجتماعی و رشد اقتصادی، تأمین غذای کافی، سالم و مطمئن، محور اصلی و تعیین کننده در بستر  حرکت انسان محوری است و بیمارهای ناشی از غذا، نیروی بازدارنده، قوی و موثر برفرآیند توسعه ملی محسوب می‌شود.

وی ادامه داد: بر اساس شواهد موجود، جامعه به سرعت دوران گذر تغذیه ای را پشت سر می گذارد که نشانه های هشدار دهنده آن، گسترش بیمارهای قلبی و عروقی به عنوان اولین عامل مرگ و میر ناشی از بیماری های غیر واگیر دار و نیز دیابت، انواع سرطان ها و چاقی در سطح کشور به ویژه شهرهای بزرگ است.

شایگان، اظهار کرد: از عوامل مهم زمینه ساز این مهم می‎توان به سبک زندگی شهر نشینی، عدم تحرک، استرس ها و نیز عامل مهم دیگر یعنی فرهنگ و عادات نادرست غذایی، تمایل مردم به مصرف غذاهای آماده به مصرف چرب به ویژه فست فود اشاره کرد.

کارشناس مواد غذایی گروه روغن های خوراکی اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی سازمان غذا و دارو، عنوان کرد: این عوامل در کاهش سن سکته نیز بی تاثیر نبوده است. لذا در جامعه امروز، مرگ و میر افراد میان سال و جوان ناشی از سکته‌های قلبی و بروز بیماری های مزمن اصلاً دور از انتظار و شگفت انگیز نیست.

شایگان، تصریح کرد: فقدان یا ناکار آمدی افراد متخصص، درست در زمانی که هزینه های سنگین برای تحصیلات آنها به اتمام رسیده و زمان خدمت به میهن فرارسیده، خسارات جبران ناپذیر اقتصادی بر پیکره دولت و نیز مالی و روانی بر خانواده ها تحمیل می شود.

وی بیان کرد: در این میان نقش روغن ها وچربی ها در تغذیه انسان یکی از مهمترین زمینه‌های مورد بررسی در علم تغذیه بوده است.

این کارشناس با بیان اینکه فوائد وخطرات ناشی از مصرف چربی های خوراکی همواره در منابع علمی ورسانه های جمعی مطرح می شود، گفت: اهمیت این گروه از مواد غذایی به گونه ای است که نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه های تجارت جهانی نیز اهمیت فوق العاده ای دارد.

شایگان، با اشاره به اینکه در سال های اخیر، شاهد تغییرات وسیعی در سبک زندگی  و نحوه تغذیه مردم  هستیم، افزود: تمایل و گرایش جوانان به صرف غذاهای آماده، چرب و یا سرخ شده در روغن های خوراکی وضعیت جدیدی را رقم زده به گونه ای که  مصرف روغن های خوراکی  در دهه اخیر چندین برابر شده است و به تبع آن تولید جهانی اینگونه محصولات همچنان رو به افزایش است.

کارشناس مواد غذایی گروه روغن های خوراکی اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی سازمان غذا و دارو خاطرنشان کرد: روغن های گیاهی  در مقایسه با روغن های حیوانی  به دلیل عاری بودن آنها از کلسترول و همچنین پائین بودن میزان اسیدهای چرب اشباع و بالا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع ، برای مصرف سالم تر بوده  و قابل توصیه است.

وی ادامه داد: با این وجود امروزه مصرف غذاهای سرخ شده در سرتاسر دنیا به ویژه در کشورهای در حال توسعه به شدت رو به افزایش است.
شایگان تاکید کرد: متأسفانه دریافت اسیدهای چرب اکسید شده از طریق  مواد غذایی  در روغنی که به کرات مورد استفاد ه قرار می گیرد ، نیز افزایش یافته و خود به تهدیدی برای سلامتی مصرف کنندگان تبدیل شده است.

وی اظهار کرد: متأسفانه عرضه کنندگان اینگونه مواد غذایی به دلیل افزایش قیمت جهانی روغن‌های خوراکی به منظور صرفه جویی و سودجویی به استفاده نادرست از روغن های خوراکی در سطح عرضه مبادرت می‌کنند.

این کارشناس گفت: زمانیکه روغن سرخ کردنی در  دمای بالا مورد استفاده قرار می گیرد ،هیدرو پراکسید ها و آلدئیدها تشکیل می شود و این مواد و ترکیبات سمی به سهولت جذب غذا شده و نهایتا" پس از جذب در  دستگاه گوارش وارد سیستم گردش خون می‌شوند.

شایگان، در پایان افزود: پژوهشگران در گزارش های علمی به افزایش قابل ملاحظه  فشارخون پس از مصرف غذاهای سرخ شده در روغن های همچون سویا و پالم که  چندین بار مورد استفاده قرار گرفته اند، اشاره کرده‌اند و  اخیراً تغییرات ماده ژنتیکی و غیر طبیعی شدن ژنها و نیز اختلالات بافت شناسی نیز گزارش شده است.

انتهای پیام/